Rupjās maizes cepšanai nepieciešami labi, sausi rupjā maluma rudzu milti. Kā šķidrumu lieto ūdeni, dažreiz vājpienu. Miltu un šķidruma attiecība atkarīga no miltu briedīguma. No labā vasarā augušiem, kaltētiem rudziem malti milti ir briedīgāki. Tad uz 10 kg miltu ņem 6–6,5 l ūdens. Ja milti ir mazbriedīgi – 4,5–5 litrus.

Mīklu iejauc koka abriņā. Lai sāktos rūgšana, pēc mīklas izņemšanas abriņu neizmazgā, tikai labi izkasa un uzglabā līdz nākamai reizei vēsā, no putekļiem un grauzējiem pasargātā vietā, vai nelielu mīklas piku (abrkasīti) uzglabā rudzu miltos, lai, mīklu iejaucot, rauga sēnītes, kas saglabājušās koka porās vai mīklas pikā, iegūstot jaunas barības vielas, sāktu spēcīgi vairoties, atdalītu ogļskābo gāzi un mīklu izceltu. No mīklas ierauga lielā mērā ir atkarīga maizes garša.

Miltus iejauc ūdenī, kura temperatūra var būt 40–90 oC (apmēram 40 oC siltu ūdeni ņem, ja miltiem ir sliktāka kvalitāte vai mīklu iejauc pirmo reizi un nav ierauga). Vislabākā temperatūra ir 65–75 oC. Ja vēlas cept plaucēto maizi, tad nepieciešami pirmā labuma milti un ūdens temperatūrai jābūt apmēram 90oC. Īpatnējākas maizes garšas iegūšanai ūdenim var pievienot upeņu lapu un kātu novārījumu.

Miltus kādu laiku ieteicams turēt siltā telpā. No apmēram 1/2 izmantojamo miltu un 3/4 šķidruma pagatavo iejavu. Tai jābūt tik biezai, ka krīt no karotes. Iejavu labi sakuļ, pārkaisa ar 1 cm biezu miltu kārtu, pārsedz un novieto siltā vietā rūgšanai. Labi uzrūgušai mīklai palielinās tilpums, tā saplaisā, tai ir patīkama, saldskāba garša. Otrā dienā mīklu samīca: pieber pārējos miltus un atlikušo šķidrumu (ap 40oC), un, ja vēlas, ķimenes. Mīkla jāmīca tik ilgi, kamēr tā nelīp pie rokām un uz virsmas, velkot ar pirkstu, veidojas baltas svītras. No labiem miltiem gatavota mīkla var būt diezgan mīksta, taču tāda, lai no tās varētu izveidot kukulīti. Tad maize būs garšīgāka, ar lielāku piecepumu un ilgāk uzglabāsies svaiga. Kad mīkla ir samīcīta, to pārsedz un dažas stundas siltā vietā raudzē.

Svarīga ir maizes krāsns temperatūra. To var pārbaudīt, ja tīri izslaucītā krāsnī ieber sauju miltu (milti lēnām brūnē – temperatūra ir pareiza, milti sadeg – krāsns jāvēdina). Tad izveido kukulīšus, ar siltā ūdenī samitrinātām rokām to sānos iespiež 2–3 rieviņas, lai tie neizplūstu, un 1,5–2 stundas cep krāsnī. Kad maizi izņem no krāsns, virsējo garozu var apslapināt ar siltu ūdeni, tā kļūst mīkstāka.

Ja abriņu lieto pirmo reizi un nav ierauga, var pievienot izmērcētu rupjmaizi.

Saldskābā maize. Saldskābās maizes cepšanai vajadzīgi labi bīdelēti rudzu milti. Uz 10 kg miltu ņem 6 litrus 90–95 oC ūdens. Iejavu sagatavo rudzu maizes abriņā: ņem vajadzīgo ūdens daudzumu un pusi miltu, sajauc, silti apsedz. Pēc 10–15 minūtēm ar koka menti iejavu kuļ un atdzesē apmēram līdz 30 oC. Kulšanas beigās var pievienot rupjmaizes mīklu, kas ir atšķaidīta siltā ūdenī. Pēc 12 stundām, kad iejava uzrūgusi, pieber atlikušos miltus un ķimenes, mīca tik ilgi, kamēr mīkla kļūst spīdīga. Mīklai jābūt stingrai. Ja mīkla slikti rūgusi, var pielikt ar cukuru saberztu raugu. Pēc samīcīšanas mīklu vēlreiz uzraudzē, līdz tā palielinās tilpumā un saplaisā. Veidojot kukulīšus, ieteicams tos pārziest ar cukurūdeni. Cep apmēram 1 stundu.

E. ŠTERNA