CIETAIS JĀŅU SIERS

10 l pilnpiena,
sāls,
2 tējkarotes ķimeņu.

Pienu labi saraudzē emaljētā spainī, liek karsēties ar visu spaini. Maisot silda, kamēr sūkalas atdalās no rūgušpiena. Nedrīkst pārkarsēt! Sakarsēto rūgušpienu lej uz marles, kas pārklāta attiecīga lieluma traukam, un 10 minūtes tur tajās pašās sūkalās.

Siera masu izņem no sūkalām, pieber ķimenes, samīca. Vēl siltu masu liek zem sloga uz 10–12 stundām. Slogam jābūt apmēram stundām. Slogam jābūt apmēram 10 kg smagam. Tas jāliek tā, lai sūkalas notecētu.

Siera rituli izņem no sloga apakšas un liek uz līdzena dēlīša, kurš nokaisīts ar sāli. Sāli uzber arī uz siera rituļa. Sāla apmēram diennakti. Tad rituli liek tīklā un 10 dienas žāvē sausā, no mušām pasargātā vietā (pajumtē, kur ir labs caurvējš, vai pie siltas, bet ne karstas krāsns). Ja nav laika žāvēt, siers ēdams mīksts pēc slogošanas.
Tāds cietais siers ir iecienīts pie mums Latgalē — Rēzeknē rajona Makašēnos. ✦

Z. Kudure

Savu jaunāko siera recepti atsūtījuši arī Gaļas un piena rūpniecības inženiercentra speciālisti.

1 kg siera iegūšanai vajag 4,5 l vājpiena, 800 g vājpiena biezpiena, 170 g sviesta vai 0,25 l salda krējuma, 3—4 olas, 15 g sāls, 5 g ķimeņu.

Vājpienu kopā ar biezpienu maisot uzsilda līdz 65–70 oC un turpina maisīt, kamēr sūkalas pilnīgi atdalījušās.

Iegūto siera masu kopā ar citām sastāvdaļām karsē atsevišķā traukā līdz 65–70 oC, maisa 20—30 minūtes, līdz iegūst viendabīgu, nedaudz staipīgu masu. To karstu liek veidnēs vai iesien marles salvetēs, atstāj pašpresēties 1–2 stundas. Tad no veidnes vai marles izņemtu apžāvē 16—20 stundas, līdz izveidojas dzeltenīga siera miziņa. ✦

A. Golde

KĀ PAGATAVOT LABU BIEZPIENU

Lai pagatavotu labu Jāņu sieru, vajadzīgs labs biezpiens. Vecu vecais paradums ir biezpienu gatavot no dabīgi raudzēta piena. Šis paņēmiens ir jāatmet, jo ilgi dabīgi raudzētā pienā savairojas dažādas kaitīgas baktērijas, pūšanas un pelējuma dīgļi, kas biezpienu reizēm padara nelietojamu.

Biezpienam domātais piens, tāpat arī saldais krējums, ieskābējams ar ieraugu, kas pagatavots no pienskābes baktēriju tīrkultūras. Var arī ieskābēt ar labu rūgušpienu.

Raudzēšanai paredzētais piens vai vājpiens jāsalej alvotā metāla traukā un jāuzsilda līdz 33–35 oC. Tad paliek no tīrkultūras gatavotu ieraugu, to ņemot vasarā 2–3%, bet ziemā 5–6%. Ja ieskābē ar rūgušpienu vai paniņām, tad vasarā vajag 6—8 ierauga, bet ziemā 10–12%.

Piens ar ieraugu jāsamaisa, jāapsedz un jāļauj stāvēt 3–6 stundas, līdz sarūgst stingri un vienmērīgi. Tad ar nazi sagriež gabalos un ļauj vēl kādu laiciņu pastāvēt, līdz paliek stingrāks un atdalās suliņas. Pēc tam lēni un uzmanīgi iesāk maisīšanu vienā virzienā. Kad kustas jau visa masa, lēni un pakāpeniski to uzsilda līdz 40 oC. Sasniedzot šo temperatūru, maisīšanu pārtrauc un ļauj nostāties suliņām. Tās uzmanīgi nosmeļ. Biezpiena masu salej drānā, tai saliek kopā stūrīšus un uzliek slogu. Kad biezpiens nosusis, tas ēdams.

Gatavais biezpiens nedrīkst būt drupans un smērīgs. To nevajag gatavot no nepietiekoši sarecējuša un ieskābuša piena, jo tad biezpiens iznāk rūgts un daudz iet zudumā, Biezpienu gatavojot, traukiem jābūt tīriem, jo citādi rodas kaitīgas baltas pelējuma sēnītes. ✦

ŠĶĪVJA SIERS

2 kg sausa biezpiena krietni samīca ar 400 g sviesta, 8 olām, ķimenēm un sāli pēc vajadzības. Cieti saspiestu siera masu liek uz šķīvja, nogludina, pārklāj ar augu lapām, lai sakrūzojas. Tad lapas noņem, sieru novieto vēsā vietā un pēc dažām dienām lieto. ✦

I. Karlsons
Lubānā